淄博燒烤火爆出圈，令我情不自禁地想起了家鄉(xiāng)那被譽(yù)為人間美味的諸城燒烤。

　　諸城燒烤，老家人稱燒肉，主要以豬頭肉、豬蹄、豬心、豬肝、豬肚、豬肺、豬腸等豬下貨或白條雞、雞翅、雞爪、雞架等為原料，經(jīng)腌制、煮熟、熏烤而成的一種風(fēng)味獨(dú)特的美食，因肥而不膩，香味迷人，成為眾口皆碑的名吃，其制作工藝已列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　諸城歷史悠久，是東夷文化的重要發(fā)祥地，自秦始皇設(shè)瑯琊郡，到隋、唐、宋、金、元設(shè)密州，一直為郡、州治所所在地，是真正的歷史文化名城，人杰地靈，名人輩出。像上古明君虞舜、智圣諸葛亮、著名畫(huà)家張擇端、金石學(xué)家趙明誠(chéng)，還有名相劉統(tǒng)勛、劉墉，以及一大代表王盡美、著名作家王統(tǒng)照、詩(shī)人臧克家等等，都是彪炳史冊(cè)的歷史文化名人。蘇東坡有詩(shī)贊曰“漫說(shuō)山東第二州，棗林桑泊負(fù)春游”。諸城還是著名的恐龍之鄉(xiāng)，有世界上最大的恐龍化石遺址和四大龍王，被國(guó)土資源部命名為“中國(guó)龍城”，文化底蘊(yùn)深厚，美食文化更是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

　　諸城燒烤起源于何時(shí)，史書(shū)中沒(méi)有明確記載，但至少可以追溯到漢代，至今已有2000余年歷史。在諸城博物館，陳列著十幾塊出土于老家附近的東漢太守孫琮墓?jié)h畫(huà)像石刻，其中有庖廚圖，十幾個(gè)人正忙著做飯，剖魚(yú)宰羊、汲水切菜、添柴烤肉。在燒烤區(qū)，有一人在灶前添柴，另一人立于灶側(cè)操作，灶上方掛著待加工的畜禽，有豬頭、豬腿、雞、兔之類(lèi)。更為經(jīng)典的是烤肉串組合，烤爐上面放著肉串，左邊的人正在翻肉串，右邊的人在煽風(fēng)點(diǎn)火。還有一人正在穿肉串，身旁有兩個(gè)盆，一個(gè)盛著穿好的肉串，一個(gè)放著待穿的肉丁，生動(dòng)再現(xiàn)了完整的燒烤過(guò)程。這是目前發(fā)現(xiàn)最早的燒烤畫(huà)像石刻，被列為國(guó)家一級(jí)文物。

　　宋神宗熙寧七年，蘇軾由杭州通判升任密州知州，對(duì)諸城燒烤情有獨(dú)鐘。公務(wù)之暇，時(shí)常登上超然臺(tái)，望著半壕春水一城花、煙雨暗千家的美麗風(fēng)光，吃著燒烤，把酒問(wèn)青天，酒酣胸膽尚開(kāi)張，留下了《江城子·密州出獵》《水調(diào)歌頭·明月幾時(shí)有》《望江南·超然臺(tái)作》《江城子·十年生死兩茫�！返惹Ч沤^唱，開(kāi)豪放派詞風(fēng)之先河。密州成就了蘇軾，蘇軾也成就了密州，為密州美食文化做出了貢獻(xiàn)，研發(fā)了東坡肘子、東坡肉等美食，成為著名美食家。密州百姓感其愛(ài)民情愫，殺豬宰羊，送至府衙慰勞。蘇軾制作燒肉以回贈(zèng)，并作詩(shī)曰：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美�！敝輰W(xué)教授趙明叔有詩(shī)為證：“為除民瘼情誼長(zhǎng)，民獻(xiàn)三牲愛(ài)心彰。坡翁精烹回贈(zèng)肉，黎元啖之口生香�！�

　　魯東南一帶，素有“吃好飯，諸城縣”的說(shuō)法，說(shuō)明諸城美食由來(lái)已久。鄭板橋七載春風(fēng)在濰縣，對(duì)諸城美食也是贊不絕口，有詩(shī)贊曰：“大魚(yú)買(mǎi)去送財(cái)東，巨口銀鱗曉市空。更有諸城來(lái)美味，西施舌進(jìn)玉盤(pán)中�！�

　　相傳乾隆年間，大學(xué)士劉墉曾將諸城燒烤上供，乾隆皇帝品嘗后龍顏大悅，諸城燒烤從此美名遠(yuǎn)揚(yáng)。為傳承燒烤文化，諸城市曾在劉墉板栗園舉辦盛大國(guó)際燒烤節(jié)，筆者應(yīng)邀出席，在涼風(fēng)習(xí)習(xí)的栗子樹(shù)下，一邊喝著鮮啤，一邊品嘗美味燒烤，不失為人生一大快事。

　　諸城燒烤內(nèi)涵豐富，包括烤豬肉、烤驢肉、烤全羊、烤野兔、烤雞、烤鴨、烤鵝、烤鴿、烤鵪鶉等幾十個(gè)品種，但最具代表性的當(dāng)是烤豬肉和烤燒雞。隨著生活水平的提高，人們已經(jīng)吃膩了大魚(yú)大肉，香而不膩的“烤雞架”便應(yīng)運(yùn)而生，成為令人喜愛(ài)的諸城燒烤代表作。

　　雞架當(dāng)?shù)厝朔Q雞背，就是剔除了雞肉的骨頭架子。不過(guò)，不能用外地人工宰殺的雞架，那就真成了食之無(wú)肉的雞肋了。必須用諸城外貿(mào)的雞架作食材，那是生產(chǎn)線上機(jī)器分割的，做工沒(méi)那么精細(xì)，剩下的可食之物較多。上個(gè)世紀(jì)八十年代，諸城率先實(shí)施貿(mào)工農(nóng)一體化商品經(jīng)濟(jì)大合唱，全市一年養(yǎng)雞一億多只，生產(chǎn)雞肉20多萬(wàn)噸，占全國(guó)外貿(mào)出口的百分之七十以上，創(chuàng)造了農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的“諸城模式”。雞肉出口賺外匯了，雞架、雞爪等下腳料就便宜處理給當(dāng)?shù)匕傩�。聰明的諸城人民將雞架和雞爪煮熟后，先將雞湯冷卻，撒上一些雞肉絲、香菜等做成鮮美的雞扎肉凍；再將雞架加工熏烤，因物美價(jià)廉，很快便成為一道名吃流行開(kāi)來(lái)。

　　老家有句俗話“狗肉上不了大席”，本來(lái)被曹操戲稱“食之無(wú)味、棄之可惜”的雞肋也是上不了大席的，只在民間享用。有一年，一位大人物到諸城考察，吃了一個(gè)意猶未盡，贊不絕口，又要了一個(gè)，從此不能登大雅之堂的雞背，就成了一道招牌菜，也被一些星級(jí)賓館引進(jìn)，從而火爆出圈。吃法也開(kāi)始講究起來(lái)，要戴上套子，端起架子，兩手抓、兩手都要用。小小的雞背，成了家鄉(xiāng)美食文化的代表。其實(shí)，不少地方也有燒烤。淄博燒烤并沒(méi)什么稀奇，得人心的是那溫暖的人間煙火；諸城雞架也沒(méi)多少肉可食，令人難以釋?xiě)训氖悄鞘澜缟溪?dú)一無(wú)二的故鄉(xiāng)味道。

　　諸城燒肉雖然也叫燒肉，但和一般紅燒肉做法迥異，和其他燒烤也大不一樣，其制作工藝更為復(fù)雜精細(xì)。諸城民風(fēng)樸實(shí)，熱情好客，酒桌上必不可少的就是燒肉。在老家一帶，幾乎家家戶戶都會(huì)烤燒肉，尤以相州燒雞、三苗燒肉、老孫家燒烤等最為著名。

　　我家三姐當(dāng)年在肉聯(lián)廠工作，四姐在外貿(mào)公司工作，每到逢年過(guò)節(jié)，都要分一些豬頭、豬下貨和雞爪、雞背之類(lèi)的福利，摘豬頭、豬蹄子毛就成了我們兒時(shí)的常活兒。耳濡目染，煙火熏陶，也學(xué)到了一些孫氏燒烤的真?zhèn)鳌?/p>

　　父親干了一輩子生產(chǎn)隊(duì)長(zhǎng)，平時(shí)無(wú)暇做飯，但有一招拿手絕活，就是烤燒肉，經(jīng)常應(yīng)邀去各家指導(dǎo)。父親先用食用堿將豬頭、豬肚、豬大腸、豬蹄等搓洗干凈，以去除異味；然后，放上蔥、姜、八角、茴香、桂皮、豆蔻等香辛料，放到鍋里用文火慢慢煮熟，然后撈出來(lái)，瀝干水分，再放到鐵箅子上用果木旺火烤。

　　一般人家鍋底多是放小米熏，往往帶有燎煙味；有的還用老湯煮，難免有種不新鮮的味道。父親有個(gè)祖?zhèn)髅胤�，不是用小米，也不用老湯，而是放少許紅糖作為催化劑。加熱過(guò)程中，火不能太猛，第一次冒煙后，鍋離火，然后再上火加熱，如此反復(fù)幾次。等生鐵鍋燒干了，肥肉上烤出的油吧嗒吧嗒地滴下來(lái)，便散發(fā)出一股奇異的香味。然后改用文火慢慢烤，色澤逐漸由淺黃變成金黃，直到肉色變成焦黃為止。這可是個(gè)技術(shù)活，關(guān)鍵要掌握住火候。溫度控制在150℃左右，食材水分保持在15%之間�；鸷虿坏剑�風(fēng)味色澤不正；火候過(guò)了，容易烤糊。

　　有人認(rèn)為燒烤的色味是用小米烤焦后的煙霧熏出來(lái)的，其實(shí)大謬不然，正宗的燒烤是不應(yīng)有燎煙味的。學(xué)了化學(xué)后，開(kāi)始琢磨其中的道理。究其原理，紅糖遇熱加溫到150度分解后，其羰基化合物還原糖與肉類(lèi)中的氨基酸和蛋白質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的環(huán)合、脫氫、重排、異構(gòu)化等縮聚反應(yīng)，生成一種全新的芳香族化合物高分子類(lèi)黑精素香味物質(zhì)，形成焦糖色素并同時(shí)釋放焦糖香氣，色澤漸變由淺黃到金黃，這就是號(hào)稱世界上最美味的化學(xué)反應(yīng)——美拉德反應(yīng)，不僅可以為食品著色、增香，產(chǎn)生一種迷人的香氣，讓人欲罷不能；還有防氧化、抑菌、脫敏作用，具有防腐、保健功能，這是勤勞智慧的老祖宗們發(fā)明的一種天然調(diào)味著色法，也是諸城燒烤風(fēng)味獨(dú)特的科學(xué)密碼。

　　聞到香味越來(lái)越濃，感覺(jué)火候差不多了，父親便小心翼翼地打開(kāi)鍋蓋，一股濃烈的香味從鍋里噴薄而出，頓時(shí)滿屋飄香，大半個(gè)村子都能聞到那誘人的香味。鄉(xiāng)村的過(guò)年畢竟最像過(guò)年，那滿天的煙花、歡慶的爆竹、火紅的對(duì)聯(lián)、花花綠綠的門(mén)箋自不必說(shuō)，單那空氣中彌漫的燒肉味道便充滿了濃濃的年味。

　　烤完后，慈祥的母親先盛上幾碗熱騰騰的豬蹄、雞爪、雞架等上不了大席的紅燒肉，犒勞一下早已垂涎欲滴的孩子們，這時(shí)我們便可以盡情地大快朵頤。盼了一年，也只有在這時(shí)候才能盡情地飽餐一頓。女兒自小生活在大城市，什么肉都不愛(ài)吃，唯獨(dú)爺爺烤的燒肉吃不夠�？腿藗円捕颊f(shuō)我家的燒肉好吃，父親笑嘻嘻的臉上便充滿了幸福的成就感。

　　父母在世的時(shí)候，年年我們都要回老家過(guò)年，也趁機(jī)享受一下故鄉(xiāng)的味道。父母去世多年了，我們也多年沒(méi)回老家了。每到逢年過(guò)節(jié)，還時(shí)常到附近的一家諸城燒烤店買(mǎi)點(diǎn)燒烤過(guò)把癮，有時(shí)在山東大廈也偶爾能品嘗到，但總感覺(jué)缺點(diǎn)什么。據(jù)說(shuō)，人的味蕾是有記憶功能的，從小形成的口味一生都難以改變。

　　行過(guò)千山萬(wàn)水，嘗過(guò)人間百味，最難忘的還是故鄉(xiāng)的味道。

(原載央廣網(wǎng)2023年6月6日)

　　作者簡(jiǎn)介：

　　孫繼業(yè)，山東諸城人，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員。先后發(fā)表長(zhǎng)篇?dú)v史小說(shuō)《劉墉傳奇》等作品數(shù)百篇，出版《偉人孫中山》《共赴國(guó)難》《齊魯烽火》等著作多部，獲獎(jiǎng)30余項(xiàng)。